Засіб для утримання вологи відноситься до класу речовин, які можуть покращити стабільність продукту, підтримувати внутрішню водоутримувальну здатність харчових продуктів і покращити форму, смак, колір тощо харчових продуктів під час процесу обробки харчових продуктів. Додані речовини Допомагати утримувати вологу в продуктах харчування в основному відноситься до фосфатів, які використовуються при переробці м’яса та водних продуктів, щоб підвищити їхню вологостійкість і мати більшу водоутримувальну здатність.
Фосфат є єдиним зволожувачем м'яса, який може ефективно активувати м'ясний білок у виробництві м'ясних продуктів.Виробництво та переробка м'ясних продуктів невіддільні від фосфату. Фосфат в основному поділяється на два аспекти: мономерні продукти та складні продукти.
Мономерні продукти: стосується фосфатів, зазначених у Стандартах використання харчових добавок GB2760, таких як триполіфосфат натрію, пірофосфат натрію, гексаметафосфат натрію та тринатрійфосфат.
Мономерні продукти: стосується фосфатів, зазначених у Стандартах використання харчових добавок GB2760, таких як триполіфосфат натрію, пірофосфат натрію, гексаметафосфат натрію та тринатрійфосфат.
1. Механізм фосфату для покращення утримання води в м’ясі:
1.1 Відрегулюйте значення pH м’яса, щоб воно було вищим за ізоелектричну точку (pH5,5) м’ясного білка, щоб покращити здатність м’яса утримувати воду та забезпечити свіжість м’яса;
1.2 Підвищити іонну силу, що сприяє розчиненню міофібрилярного білка та утворює мережеву структуру з саркоплазматичним білком у взаємодії з сіллю, щоб вода могла збиратися в мережевій структурі;
1.3 Він може хелатувати іони металів, такі як Ca2+, Mg2+, Fe2+, покращувати ефективність утримання води та в той же час покращувати антиоксидантний ефект, оскільки іони металів є активаторами окислення жиру та згіркнення.Хелатування солі, карбоксильні групи в м’язовому білку вивільняються, завдяки електростатичному відштовхуванню між карбоксильними групами, структура білка розслаблюється, і більше води може поглинатися, тим самим покращуючи утримання води м’ясом;
Існує багато різновидів фосфатів, і ефект від одного продукту завжди обмежений.Використовувати окремий фосфат при застосуванні м'ясних продуктів неможливо.Завжди буде два або більше фосфатних продуктів, змішаних у складний продукт.
2. Як вибрати складний вологоутримувач:
2.1 Продукти з високим вмістом м’яса (понад 50%): як правило, використовуються продукти, у складі яких міститься чистий фосфат, а кількість додавання становить 0,3%-0,5%;
2.2 Продукти з дещо меншим вмістом м’яса: Зазвичай кількість додавання становить 0,5%-1%.Такі продукти, як правило, містять спеціальні функції, такі як колоїди для підвищення в’язкості та когезії начинки;
3. Кілька принципів вибору зволожувачів:
3.1 Розчинність продукту, утримувач можна використовувати лише після розчинення, а продукт із поганим розчиненням не може на 100% відігравати роль продукту;
3.2 Здатність маринованої м’ясної начинки утримувати воду та розвивати колір: після того, як м’ясна начинка промаринується, вона матиме еластичність, а м’ясна начинка — яскравість;
3.3 Смак продукту: фосфати з недостатньою чистотою та низькою якістю матимуть терпкість, коли їх вводять у м’ясні продукти та пробують.Найбільш очевидний прояв – з обох боків кореня язика, потім слідують такі деталі, як гострота смаку продукту;
3.4 Визначення значення PH, PH8,0-9,0, занадто сильна лужність, серйозне розм’якшення м’яса, що призводить до пухкої структури продукту, неделікатних шматочків, поганої еластичності;
3.5 Комбінована добавка має гарний смак і хороший синергетичний ефект, уникаючи недоліків окремого продукту, таких як терпкий смак, погана розчинність, осадження солі та незначний ефект;
Час публікації: 11 листопада 2022 р